Фабрициуса 8
Солим, сушим и маринуем грибы
Если вам приятна «тихая охота», то потребление грибов из соседнего леса может стать одним из самых привлекательных способов поправить бюджет. Если с бюджетом проблем нет, то можно вспомнить, что грибы многие рестораторы считают одним из главных деликатесов. И особенно разнообразны на вкус и питательны как раз не шампиньоны из супермаркета, а дары леса.
Если вы приобщились к любителям «Тихой охоты» и ваша грибная добыча превышает одно скромное лукошко, то у вас так или иначе встает вопрос: как лучше сохранить грибы, чтобы на протяжении еще долгого времени можно было наслаждаться этими лесными деликатесами?
Предлагаем вспомнить, как проще и приятнее приготовить трофеи «тихой охоты».
Боровики, подосиновики, маслята, моховики и прочие трубчатые лучше жарить на сливочном масле, при этом они уменьшаются в объеме в 3-4 раза. Эти грибы хорошо сочетаются с жареным луком, сметаной, сыром.
Лисички чаще жарят на подсолнечном масле без всяких добавок.
Любые жареные грибы можно смешивать с картошкой, рисом или макаронами.
Сыроежки можно соединить в любом из горячих грибных блюд с любыми грибами.
Классическим дополнением к другим грибам в супе считают перловку.
Сушка.
Если вы хотите сохранить грибы на долгое время, чтобы во время долгой зимы можно было наслаждаться ароматным грибным супчиком, предлагаем вам прибегнуть к такому распространенному методу сохранения грибов, как сушка.
Для сушки лучше всего брать белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки и моховики. Перед сушкой грибы надо очистить от мха, хвои и листьев и тщательно протереть сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые они плохо сохнут.
В жаркие дни грибы можно сушить самым простым способом: на солнце, нанизав на нитку или деревянную лучину.
Хорошо сохнут грибы в русских печах (если такие еще актуальны) и в духовках, куда их загружают, когда температура упадет до 80—70 градусов.
В духовом шкафу сушат грибы при открытой дверце. Подсушенные таким образом грибы окончательно досушиваются на солнце или над плитой.
Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо вентилируемом помещении, отдельно от остальных продуктов, особенно обладающих резким запахом. Если грибы стали влажными, то их надо перебрать и подсушить.
Соление.
Соление грибов – один из самых распространенных способов заготовки грибов. Солить можно практически все их виды, однако, обычно солят только пластинчатые грибы с острым горьким вкусом: грузди, валуи, волнушки, рыжики, сыроежки, рядовки, говорушки.
Грибы высокого качества, обладающие специфическим вкусом и ароматом (грузди, рыжики), солят отдельно, более низкосортные грибы можно солить вперемешку.
Грибы, как правило, солят в деревянных бочонках, стеклянных и эмалированных емкостях с неповрежденной эмалью. Нельзя использовать для соления грибов глиняную посуду, так как под действием солей и кислот она становится непригодной к дальнейшему применению. Нельзя также солить грибы в оцинкованной жестяной посуде.
Существует основные способы засолки грибов: горячий, холодный и сухой.
Для холодной засолки как нельзя лучше подойдут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грибы надо положить в холодную воду на 5—6 часов (рыжики достаточно просто тщательно промыть и очистить). Подготовленные грибы укладываются плотными рядами в бочонки, керамические или стеклянные банки и пересыпаются солью. На 1 килограмм грибов берется приблизительно 50 граммов соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 граммов - для рыжиков.
После посола грибы надо покрыть деревянным прессом, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, к ним можно доложить новые, и таким образом заполнить емкость доверху.
После заполнения посуды, примерно через 5—6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для приготовления соленых грибов требуется 1 —1,5 месяца.
Горячий способ засола применяется для соления грибов с горьким вкусом - это все виды груздей, млечники, валуи, волнушки. Очищенные и промытые грибы варят в подсоленной воде в течение получаса или бланшируют (опускают в кипяток на 5-15 минут). Затем их откидывают на дуршлаг, чтобы они немного обсохли. Далее ими заполняют емкости, послойно пересыпая солью, так же, как и при холодном способе. Грибы, засоленные горячим способом, можно употреблять в пищу уже через 2 - 3 недели.
Сухой способ засола грибов
Этим способом солят исключительно рыжики. Их не моют, не вымачивают, а только лишь вытирают чистой тряпкой. Затем складывают в тару ножками кверху, пересыпая солью из расчета 40 - 50 гр. на килограмм грибов. Никаких специй в рыжики не добавляют. Сверху кладется кружок, на который устанавливается гнет. Грибы готовы к употреблению уже через 5 - 6 дней.
Хранят соленные грибы при низких положительных температурах (не выше +6 - 8°С), следя за тем, чтобы они были покрыты сверху рассолом. Если рассол исчезает, добавляют холодной соленой воды (50 г соли на 1 л воды). Появившуюся плесень убирают, крышку промывают в горячей воде, а края емкости вытирают чистой тряпкой.
Маринование.
Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для маринования берут молодые, крепкие и не червивые. Каждый вид грибов маринуется отдельно.
Для начала грибы очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (у маслят удалить кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и положить на сито, чтобы вода хорошо стекла.
В кастрюлю влить воду (полстакана на 1 килограмм подготовленных грибов), добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и поставить варить. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варить еще в течение 20—25 минут, причем грибы для того, чтобы они проварились равномерно, нужно периодически осторожно помешивать. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать им остыть, затем переложить в керамическую или стеклянную посуду.
На 1 килограмм грибов берется примерно полторы столовые ложки соли, полстакана столового уксуса, 1 лавровый листик, по 0,1 грамма перца, гвоздики и корицы, 2—3 грамма укропа.
Однако, это всего лишь общая схема. У каждой хозяйки, наверняка, найдется немало хитростей, как сделать так, чтобы грибы получились, действительно, вкусными.
Инна Изотова, специально для Oede.tut.by
Рецепты с грибами:
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!
